La tradizione della Befana. In Liguria, la parola Befana (Bazâra – si pronuncia basâra), ha origine diversa rispetto a quella italiana: in dialetto genovese, significa “vecchia sporca e trasandata”e sembra spenda spunto dalle lingue iberiche dove appunto la può significare “persona sporca e trasandata“„

Non si usava appendere la calza al caminetto, c’era infatti la tradizione della “scarpa in sciö barcon”, vale a dire la scarpa alla finestra. Era usanza lasciare fuori casa – sul pianerottolo, sul balcone, sul davanzale – una scarpa che poi veniva riempita di leccornie:, ma anche castagne secche, mandarini, e tanto altro. E per i più fortunati, i “marenghi d’ou”, le monete di cioccolato. Anche per questo nelle pasticcerie liguri in genere in questo periodo si trovano le scarpette di cioccolato (e non le calze!) ripiene di caramelle, cioccolatini, e altre delizie: sono una riproduzione golosa della “scarpa in sciö barcon”.“

il menu della Befana scorre come una coda delle abbuffate precedenti. Anzi, più è leggero, e meglio appiattirà i sensi di colpa. Invece un secolo o due fa, quando mangiare non era così colpevolmente di moda, a Genova anche il giorno dell’Epifania, dell’apparizione dei Re Magi, vantava una propria ricetta di base. Era la lasagna “gianca” e al pesto a profumare le sale da pranzo. Secondo il detto: «Epifàgna, gianca lasagna». E ogni parola rispondeva a una ragione precisa: «Le lasagne erano “gianche” perché candida era la pasta, ovvero rigorosamente senza uovo, così come vuole l’autentico impasto alla genovese»

Lapasta, quindi, segna il calendario. Perché se all’Epifania la “lasagna gianca” era d’obbligo, la teglia della Befana seguiva una lista di piatti sicuri e certi come il cambio di stagione. A Santo Stefano si pranzava con ravioli di carne e “tuccu”: carne fatta andare per il sugo buono, il brodo dei maccheroni, invece, doveva essere “u broddu cu canta in terza” così come ricordò l’attrice Maria Vietz, a indicare un amalgama di “pittu” (cappone), di magro (muscolo) e di maiale. «Erano tutti piatti combinati con gli avanzi»

Dove poi, non arriva la spiegazione scientifica aleggia la fantasia. «Nelle feste anche all’Epifania veniva cucinato il pesce, senza dimenticare il cappon magro». Ma com’era la ricetta originaria? «Il pesce si mangiava semplicemente bollito. – sostiene Bampi – la dicitura “alla ligure”, ovvero con pomodoro e olive, non è autentica. È dei nostri giorni». Il cappon magro, re di tutte le feste alla genovese, era ed è ricetta complicata, molto nutriente, ma «non ricoperta di gelatina, come spesso accade oggi, e neppure impastata di salsa verde: questa andava messa da parte in modo da non coprire alla sensibilità del palato, gli altri gusti di pesce e verdure».

Ceci: prodotto antico, prodotto amico.

Sappiamo infatti che i ceci erano un alimento già diffuso nel mondo antico tra Greci, Romani ed Egizi. I ceci più diffusi sono di colore chiaro ma anche in Italia vengono ancora coltivate delle varietà antiche di ceci che sono di colore scuro e e si trovano soprattutto in alcune zone della Toscana, dell’Umbria e della Puglia.

Con i ceci, ricchi di proteine vegetali , sali minerali (calcio, ferro fosforo, magnesio) e che aiutano a mantenere le ossa in salute, si possono realizzare dei  burgher vegani o vegetariani da servire come secondo piatto accompagnato dalle verdure o semplicemente usarli come contorno o aggiungerli alle zuppe. Con la farina di ceci invece si può preparare l’hummus oppure come da antica tradizione ligure ” a fainà” ossia una torta salata molto bassa, preparata con l’aggiunta di acqua sale e olio extravergine di oliva.

Non possiamo in questo periodo di lockdown addentrarci nei caruggi genovesi per entrare in una antica “sciamadda” ad assaporare una fiammante farinata appena uscita dal forno a legna, ma se ci prende un pizzico di malinconia perché ci sentiamo limitati nelle nostre abitudini nulla ci vieta di utilizzare la consegna a domicilio o provare a cucinarla per restare connessi alle nostre sane tradizioni. Il calore che ci regalerà già il primo assaggio e la dorata crosticina che si formerà sulla superfice ci inietteranno un senso di benessere e ci confermeranno che quello che un tempo era considerato un piatto povero e con l’aumento della ricchezza quasi scartato oggi diventa fondamentale per una sana alimentazione.

A Genova il panino con la farinata era uno dei piatti preferiti dai camalli, (gli scaricatori di porto) che non potevano di certo lesinare sulle calorie assunte durante la pausa pranzo ma non avevano molto denaro da spendere.

Secondo una leggenda molo diffusa la farinata nacque nel 1284, dopo che la Repubblica Marinara di Genova sconfisse quella pisana nella battaglia della Meloria. Tornando verso Genova le galee genovesi furono colpite da una tempesta che provocò la rottura di alcuni barilotti d’olio e di molti sacchi di ceci che si rovesciarono mescolandosi all’acqua salta. Poiché le provviste erano poche i marinai recuperarono quello che potevano recuperare ossia una purea di ceci, olio e acqua di mare. Alcuni di loro rifiutarono la poltiglia lasciandola seccare al sole. Il giorno dopo però, spinti dalla fame, i marinai a digiuno recuperarono le scodelle lasciate al sole scoprendo come la purea di ceci si fosse trasformata in una specie di frittella scoprendone la sua bontà. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta cuocendo la purea negli antichi forni. Il risultato finale fu un successo e venne chiamato, canzonando i rivali sconfitti in battaglia “l’oro di Pisa.”.

Si può assaporare solo a Savona e dintorni invece questa specialità preparata con la farina di grano anziché quella di ceci. Il motivo di questa variante è dovuto a un antico screzio sorto tra la città di Genova e quella di Savona. Nel 500, infatti i genovesi imposero un dazio sui ceci e i savonesi al fine di non gonfiare ulteriormente le casse della Repubblica marinara cominciarono a preparare la farinata con la farina di grano dando origine alla farinata bianca.

Come si prepara A Fainà?

il composto a base di farina di ceci, olio e acqua salata dopo essere stato a riposo per almeno 12 ore viene versato nei tegami di rame e messo a cuocere nei forni a legna dei professionisti che a Genova sono detti “fainotti” a una temperatura molto alta. In casa si può usare una teglia bassa e poco profonda su cui verrà versato poco composto che dovrà cuocere in formo a 270-300 gradi fino a quando la sua superficie non sarà ricoperta da una crosticina dorata.

A Borzonasca la pasticceria Macera produce con lavorazione manuale la Rùetta, che a prima vista può essere confusa con il famoso canestrello di Torriglia, ma appena la si ha nelle mani si capisce subito che non è lo stesso prodotto. La Liguria è speciale perché i prodotti tipici sono simili da Levante a Ponente ma ogni famiglia li prepara secondo ricette che si tramandano di generazione in generazione e per riconoscerne l’originalità usano attrezzi in legno (come il timbro per i croxetti che ha spesso inciso lo stampo di famiglia) o appunto forme particolari o ingredienti segreti.

Ecco quindi la storia originale che si trova anche nel sito internet della pasticceria di questo irresistibile dolce che mi fa fermare a Borzonasca ogni volta che risalgo per arrivare anche a Santo Stefano D’Aveto. La Ruëtta nasce nel 1870 con l’apertura della pasticceria Macera allora “Caffè dell’Unità Italiana”, grazie all’idea di Carmela e Vittorio, rispettivamente mamma e zio della mia bisnonna Guidobono Clementina che rilevò da loro l’attività.Dall’unicità del suo antico stampo deriva il nome Ruëtta che in italiano significa rotella.La sua lavorazione viene eseguita a mano, pezzo dopo pezzo, e la fragranza della sua pasta frolla la rende unica.La ricetta passa poi negli anni ’30 a mia nonna Giuditta Ferretti e con l’arrivo di mio nonno Emilio Macera la pasticceria acquisice più prestigio, dato dal suo praticantato di 5 anni presso la ditta Daturi e Motta di Torino.La produzione delle Ruëtte passa poi a mio papà Giancarlo Macera e mia mamma Marisa dona al corredo della Ruëtta due splendide poesie.In questo periodo ci inorgoglisce il fatto che la nostra specialità è stata donata a Papa Giovanni Paolo II in occasione della Sua visita a Chiavari.La ricetta della Ruëtta passa poi a me che, con mia moglie Serena, proseguo la tradizione di famiglia nella quale si lavora sempre il prezioso lievito madre da cui si ottengono panettoni, pandolci e colombe pasquali.

Esistono anche delle belle poesie in onore di questo dolce. Eccone una in genovese.

Signori! Sono la Ruëtta

Sempre quella non sono cambiata,

fresca con la faccia liscia,

un profumo che fa incantare.

Mio papà, che nelle Americhe era dovuto andare,

a mano sicure

mi aveva raccomandato.

La Clementina, sua sorella,

con amore mi ha plasmato:

di rosa e di nastro mi ha addobbato:

per amore di Gian ho cominciato a viaggiare,

sono stata in Europa, Stati Uniti,

Argentina e non crederete…

fino il Papa

mi ha potuto gustare.

Sono modesta ma tanto bella,

a tanti piaccio chiara, appena dorata,

sennò un po’ abbronzata;

Vi dirò un segreto: Adoro essere incipriata Marisa

Questa che andrò a descrivervi è la vera ricetta del pesto genovese e i contenuti del testo sono gli stessi che il Consorzio del pesto genovese della Regione Liguria ha diffuso tramite il sito mangiareinliguria.

Innanzitutto è bene stare attenti, quando si volesse comperare un pesto pronto, e verificare che in etichetta sia indicato “pesto genovese” e non “pesto alla genovese”. Il termine “alla” infatti già vi deve mettere in guardia infatti vuol dire tutto e niente. Alcuni infatti usando alla inseriscono negli ingredienti anche ricotta, anacardi o olio di semi che niente hanno a che fare con gli ingredienti necessari per farlo nel modo originale.

Solo Pesto Genovese indica la vera ricetta fatta con solo 7 ingredienti. Per un 600 grammi di pasta da condire servono quindi: Basilico Regionale DOP (50 Gr) mezzo bicchiere di Olio Extravergine Di oliva possibilmente della Riviera Ligure e comunque che corrisponde ai requisiti del Regolamento 796/02/Cee, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano), 2 cucchiai di pecorino Dop fiore sardo, 2 spicchi di aglio, un cucchiaio di pinoli derivati da pinus pinea mediterraneo e qualche grano di sale grosso.

Per lavorarlo occorre il tradizionale mortaio in marmo e un pestello di legno e tanta pazienza. Come prima cosa, mentre si attende che le foglie di basilico lavate in acqua fredda si asciughino su un canovaccio, si deve pestare l’aglio e i grani di sale grosso fino al punto di formare quasi una crema e poi aggiungere i pinoli. Pestati anche questi si aggiungono piano piano le foglioline di basilico per terminare con i formaggi. Infine amalgamare il tutto versando goccia a goccia l’olio. A questo punto la salsa è perfetta per condire le troffie, le troffiette, le trenette, i croxetti, i mandilli de saea, o per rendere più gustoso il minestrone.

Altri due ingredienti che non rientrano nella ricetta ufficiale ma che sono una vecchia tradizione per molti sono i fagiolini e le patate che fatti cuocere insieme alla pasta rendono l’acqua che sservirà per stemperare il pesto più ricca di amido e messi nel piatto di portata insieme alla pasta possono sostituire tranquillamente il secondo.

Ultima raccomandazione è che la lavorazione deve essere fatta a temperatura ambiente e terminare nel più breve tempo possibile per evitare l’ossidazione delle foglie.